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懐石に学ぶ職人魂

いやー驚き驚き。萩原師匠のブログでうちの記事紹介いただいたら、

その日、次の日でPVが350超え!直伝講習会に参加していた人数より多い??

そうか萩原師匠のブログのユーザーさんが、なんだろうと?と覗かれた数が多いわけですね。

もっとためになるネタをを書かねば。リンクありがとうございました

自分の頭の中でだけわかっていればいいんだ、って考えは捨て、少しでもみんながわかるように

アシストするって決めたのに。。。。。。



さて話は変わってタイトルのネタだ。

奇しくも誕生日が休診日だったので、家内がプレゼントに懐石を食べさせてくれると言うので、
開店2周年の「kaisekiなかむら」へ行ってきました。

秋の食材をふんだんに使ったお料理は、そのまま食べてもおいしいのに、
一つ一つに料理長の思いが乗せられ、更に格別なモノに。
ブログ用に写真を撮ろうと思っていたがデジカメを忘れてしまったので、
過去のモノだが雰囲気だけ。(←この中のリンク先に写真あります)

今回はカウンターから厨房が見える席を陣取った。
料理長の動きをじーっと見つめるためだ。
相変わらずのリズム感と店舗内を瞬間的に見渡し、お客さんの状態を把握。
盛付けにあそこまでの執念掛かっていると思っていなかったので驚いた。
スタッフが運ぶ途中で盛りつけが崩れたら、即座に直しに取りかかる。
あの執念とお料理に対する情熱、愛情。スタッフに伝わってるかなぁ。
単純に完成品を運ぶだけじゃないんだよ。
スタッフの方がわさびを擂って盛りつける。その姿にしばし注目。
後から料理を出すタイミングで、料理長がわさびを擂る。
その美しい姿に感動。
姿勢、力の入れ方,リズム、どれをとっても美しい。
「そばもん」で「くくり」の作業の時の力の入れ方の違いの話があったが、
まさにそのまんま。下半身の安定が違う、腕の力は抜けているが、
下半身から揺すりだされた波動が背中を通じ、腕に伝わりわさびが擂られる。
細かく言うと上腕二頭筋の力が抜けているので、手首から先が自由だ。
当然、擂り上がったわさびの味も違うのだ。

いつだったか勉強会で「お茶を立てる」回があったけど、茶筅でたてたものを
試飲して味を確認。本屋さんがそのまま茶筅でチャチャッチャッとたてると
おいしく変化する。どんな技術でも簡単なようで奥底深いポイントがあるのです。
ポイントがわかっても同じように変化させられるかは、
「あと何が足りないか?必要か?」に気付ける事が大事かもしれません。


そんな事を思いながら、料理長の細かすぎて伝わらない技術の披露を、
決して驕らず、しかし積み重ねた経験をぶれない基軸として、
静かにお客さんに技を魅せる姿は我々も見習いたいものだ。



「kaiseki なかむら」
662-0075 西宮市南越木岩町6-7ラポール2階
tel&fax  0798-72-7861
阪急甲陽線「苦楽園口」歩いてすぐ いかりスーパーのすぐ近く
前もって予約の電話を入れておかないと、当日は難しい日が多くなったそうです。

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万事雑感 | コメント(0) | トラックバック(0) | 2011/10/07 02:48
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